Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka.

Za pico se najpogosteje uporablja bela pšenična moka tipa 400 ali tipa 500, saj omogoča testo, ki je mehko, elastično in se zlahka oblikuje. Prav ta tip moke je tisti, ki ga peki v Neaplju uporabljajo za pripravo slavne neapeljske pice. Kljub temu pa ni vse v oznaki; pomembna je tudi vsebnost beljakovin oziroma glutena.

Vsebnost beljakovin: Ključ za elastičnost testa

Gluten je tisti, ki testu zagotavlja elastičnost in prožnost, hkrati pa zadržuje ogljikov dioksid, ki nastaja med vzhajanjem testa. Moka za pico mora imeti vsebnost beljakovin med 11 in 13 odstotki. Višja vsebnost glutena je primerna za testo, ki bo dlje časa vzhajalo, medtem ko nižja vsebnost vodi do mehkejšega testa, ki je primerno za hitro pripravo.

Moč moke in njena vloga pri testu

Moka ima različno sposobnost vpijanja vode in zadrževanja strukture testa. Za pico je pomembno, da moka omogoča dolg čas vzhajanja in daje testu ravno pravšnjo strukturo. Če načrtujete pico z dolgim procesom fermentacije, je treba izbrati moko z višjo vsebnostjo beljakovin.

Razlike med moko za različne vrste pic

Neapeljska pica: Potrebuje moko z visoko vsebnostjo beljakovin. Testo je mehko in voljno ter ima značilen zračen rob.

Rimska pica (al taglio): Uporablja moko z nižjo vsebnostjo beljakovin, saj je testo tanjše in bolj hrustljavo.

Sicilijanska pica: Testo je debelejše, zato je primerna moka z večjo vsebnostjo glutena, ki zagotavlja prožnost.

Ko izbirate moko, vedno preverite podatke na embalaži. Izberite moko, ki je namenjena pripravi pice in vsebuje vse ključne lastnosti: fino mletje, primerno vsebnost beljakovin in ustrezno sposobnost vpijanja vode. Prav tako je pomembno, da moka ni preveč stara, saj sčasoma izgublja svoje lastnosti.

Če želite eksperimentirati, lahko poskusite mešati različne tipe moke, na primer kombinacijo bele moke in manitobe, ki je znana po visoki vsebnosti glutena. Tako boste dobili testo, ki bo še bolj elastično in okusno.

Izbira prave moke je ključnega pomena za pripravo popolne pice. Bela moka tipa 400 ali tipa 500 z visoko vsebnostjo beljakovin in primerno sposobnostjo vpijanja vode je zmagovalna izbira za večino pic. Prilagodite svojo izbiro glede na vrsto pice, ki jo pripravljate, in ne pozabite na kakovostne sestavine ter potrpežljivost pri pripravi testa. Le tako boste doma ustvarili pico, ki bo po okusu in teksturi tekmovala s tisto iz prave italijanske picerije.